Teknik Memasak Sous-Vide, Daging Direndam hingga 73 Jam

KESATUCO. Sous-vide adalah teknik memasak menggunakan kantung kedap udara berisi bahan makanan yang direndam dengan suhu tertentu. Teknik ini bisa dilakukan untuk semua bahan makanan, khususnya daging dan memiliki keunggulan. 

Biasanya, restoran-restoran premium yang memiliki menu western menggunakan teknik ini. Hal ini dilakukan karena bisa mempengaruhi tekstur dan citarasa dari daging yang direndam.

Salah satu juru masak yang menggunakan teknik ini adalah chef de party Intercontinental Hotel Dago Pakar, Arverizky Amril. Untuk hidangan utama set menu valentine dinner, ia menggunakan teknik ini dalam memasak Sous-vide Angus.

Sous-vide Angus adalah daging bakar yang disajikan dengan potato foam, asparagus, crispy kailan, dan merlot au jus. Butuh 73 jam merendam daging, sebelum diolah menjadi hidangan spesial.

Chef Amril mengatakan saat mengolah daging dia menggunakan takaran yang sudah turun temurun. Direndam dalam suhu rendah 56 derajat dan 73 jam, Amril memastikan ini adalah waktu yang pas untuk memasak sous-vide angus.

“Itu adalah teknik turun temurun, karena sous-vide bisa disuhu berapapun,” katanya di Intercontinental Hotel Dago Pakar, Selasa (11/02/2020).

Ia menambahkan, setip detik dan suhu yang diatur bisa mempengaruhi rasa dan tekstur. Maka dari itu, dia sangat memperhatikan durasi waktu dan suhu supaya mendapatkan hasil yang sempurna.

“Uniknya, 1 detik atau derajat itu hasilnya beda. Suhu 56 derajat adalah teknik turun temurun dari kami. Setelah melakukan trial dan error, kami menemukan bahwa di 57 derajat 73 jam itu teknik sous-vide terbaik dalam memasak,” ucapnya.(sab/add)

Bagikan:
Left Menu Icon